Entremets fraise, framboise et fève tonka

La semaine dernière nous avons fêté les 40 ans de mon chéri.

Je préparais cet évènement depuis des mois (d’où mon peu de réactivité ces dernières semaines) et la soirée a été une belle réussite.

Pour la déco, ma soeur et mon beau frère ont fait des merveilles et moi je me suis réservée la partie culinaire.J’ai réalisé l’apéritif : feuilleté soleil jambon/gruyère, petits flans aux poire et parmesan, mini hamburgers, filet mignon séché et sablés aux lardons et aux herbes de Provence. J’avais également acheté quelques verrines.

Nous avons poursuivi le repas avec un cochon grillé délicieux.

Et j’ai fini avec les desserts : un entremet fraise, framboise et fève tonka et un entremet 3 chocolats.

Aujourd’hui, je vous présente l’entremets fraise, framboise et fève tonka. Je l’avais repéré sur le blog de Un Goût de Reviens-y !

J’ai fais un test avant le jour J, aussi mes photos ont été prises lors de cet essai où tout n’était pas parfait. Je vous livre donc la recette avec toutes mes petites modifs et mes astuces et la décoration du jour J.

J’ai réalisé l’entremets dans un Cercle à pâtisserie en Inox de 26 cm. Il faut faudra également un cercle de 24 cm pour l’insert crémeux vanille fève tonka, deux plaques à pâtisserie pour poser le tout ainsi qu’un thermomètre de cuisson.

J’en ai réalisé 2 et j’ai coupé 24 parts dans chaque.

Pour l’organisation, je vous conseille de réaliser le biscuit citron et le crémeux vanille fève tonka à J-2, puis les mousses et le montage à J-1 pour finir le Jour J au matin par le glaçage miroir.

Il faudra compter au moins 5 heures de décongélation au réfrigérateur.

Biscuit citron huile d’olive (C.Michalak)

Ingrédients :

  • 120 g oeufs
  • 190 g sucre semoule
  • zestes de 2 citrons jaunes (de préférence bio)
  • 96 g crème épaisse à 15 %
  • 48 g huile olive fruité
  • 144 g farine
  • 2.4 g levure chimique

Préparation :

Préchauffez le four à 170°C.

Fouettez les œufs avec le sucre et les zestes de citron dans le batteur muni du fouet jusqu’à ce qu’ils doublent de volume puis ajouter la crème.

Ajoutez la farine et la levure, puis l’huile d’olive.

Beurrez un moule à manquer de 26 cm s’il n’est pas en silicone, et disposez une feuille de papier cuisson dans le fond.

Versez la préparation.

Enfournez pour 15 minutes environ.

A la sortie du four, laissez-le complètement refroidir (voire placez-le au réfrigérateur).

Puis coupez-le en 2 dans le sens de la hauteur pour avoir 2 disques identiques.

Biscuit citron huile d'oliveCrémeux vanille fève tonka

Ingrédients :

  • 312 g crème liquide 35%m.g
  • 1 gousse de vanille
  • 1 fève tonka
  • 4 g de vanille liquide
  • 48 g sucre
  • 78 g jaunes d’oeufs
  • 3.4 g de gélatine (1 feuille 3/4)

Préparation :

Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir.

Dans une casserole, versez la crème, la vanille liquide, la gousse de vanille grattée et la fève tonka râpée.

Portez à ébullition puis laissez infuser au moins 15 minutes à couvert.

A l’issue du temps d’infusion, dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Puis enlevez la gousse de vanille et portez à nouveau le mélange crème/vanille/fève tonka à ébullition.

Versez-le sur le mélange oeufs/sucre tout en mélangeant.

Remettez le tout en cuisson jusqu’à 84°C tout en fouettant continuellement.

Passez votre crème dans une passoire fine(chinois) puis ajoutez la gélatine essorée.

Dans un cercle de 24 cm, disposer un fond de biscuit citron (que vous redécouperez aux bonnes dimensions).

Sur la photo j’avais mis les morceaux de biscuit en surplus lors de mon essai mais pour un montage propre ne le faites pas.

puis versez le crémeux dessus et placez le tout au congélateur.

Meringue italienne pour les mousses de fruit

Ingrédients :

  • 120 g blancs d’oeufs
  • 66 g eau
  • 234 g sucre

Préparation :

Dans une casserole à fond épais, réalisez un sirop avec le sucre et l’eau et portez le tout à 119°C.

Lorsque la température atteint 110/115°C, commencer à lancer les blancs en neige dans votre robot en vitesse maximum.

A 119°C, diminuez la vitesse du robot puis versez le sirop en filet sur les bords de la cuve sur les blancs.

Puis remettez votre robot en vitesse maximum et laissez tourner jusqu’à ce que la meringue atteigne une température ambiante.

Réservez ensuite au réfrigérateur.

Mousse fraise et mousse framboise

  • 192 g purée de framboise                          192 g de purée de fraise
  • 11 g gélatine feuille                                    11 g de gélatine
  • 162 g de meringue italienne                       162 g de meringue italienne
  • 200 g de crème liquide à 35 %                   200 g de crème liquide à 35 %

Préparation :

Placez le récipient (de préférence en inox) dans lequel vous réaliserez votre crème chantilly et vos fouets au congélateur au moins 20 minutes avant de commencer les mousses.

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Montez votre crème liquide en chantilly.

Sortez la meringue du réfrigérateur et mélangez-la délicatement avec la crème chantilly.

Dans une casserole, faites chauffer quelques secondes (attention ça va très vite) la purée de framboise.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez bien jusqu’à ce que la gélatine soit bien fondu.

Attendez quelques minutes que la purée refroidisse puis incorporez-la délicatement au mélange meringue/crème chantilly.

Recommencez l’opération avec la purée de fraise.

Montage :

Dans un cercle de 26 cm de diamètre déposé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, disposez le disque restant de biscuit citron, puis versez la mousse framboise et insérer ensuite le biscuit/crémeux congelé

et enfin la mousse framboise.

Congelez le tout.

Le glaçage miroir doit impérativement être coulé sur un entremets congelé.

Glaçage miroir rouge :

Ingrédients :

  • 75 g d’eau
  • 11 g de gélatine
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 1/2 cuillère à café rase de Colorant Alimentaire Rouge

Préparation :

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le glucose et portez le tout à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue.

Stoppez le feu puis ajoutez le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Mélangez bien le tout puis ajoutez le colorant.

Mixez la préparation pour l’homogénéiser.

Ajoutez le lait concentré sucré, mixez à nouveau au besoin et vérifiez si la couleur vous convient. Si nécessaire, ajoutez un peu de colorant.

Vous pouvez préparer ce glaçage la veille, et le mettre au frais jusqu’au lendemain. Dans ce cas, vous devrez le réchauffer un peu au moment de l’utilisation (environ 30°c)

Le lendemain matin, décerclez l’entremets (pour moi à l’aide du sèche-cheveux), et posez-le sur une grille.

Le glaçage doit être à environ 30°C pour être utiliser.

Versez le glaçage sur tout l’entremets, dès sa sortie du congélateur.

Placez l’entremets au réfrigérateur pour au moins 5 heures le temps qu’il décongèle.

Puis au moment de servir, décorez selon vos envies. Ici, j’ai mis des brisures de meringues et des meringues de différentes tailles.

Régalez-vous !Entremets fraise, framboise et fève tonka

 

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28 comments on “Entremets fraise, framboise et fève tonka”

  1. Félicitations pour tout ce boulot Séverine! Il a bien de la chance ce mari d’avoir une femme aussi passionnée et dévouée pour faire tout ça! Franchement chapeau! Moi je n’ai pas autant de courage!
    Bisous

    • Je ne me suis pas trop fait prier…J’aurais pu faire appel à un traiteur mais je n’ai jamais réussi à m’y résoudre…Je ne sais pas encore comment je vais gérer mes 40 ans ! 😉 Bisous

  2. Je suis contente de lire que tu as refait mes petits flans aux poires pour cette jolie fête !! Tuas vraiment fait des merveilles. Ton gâteau est vraiment beau et… bon je n’en doute pas ! il a de la chance d’avoir une petite femme comme toi ton mari tu lui as fait une fête inoubliable !! bravo à toi ! gros bisous, passe un bon dimanche Séverine !

    • Oh oui tes flans sont devenus un classique chez moi car tout le monde adore. J’avais une poire orpheline alors je viens d’en refaire. Merci Claudine pour cette délicieuse recette. Merci ton gentil commentaire qui me touche. Gros bisous

  3. Bravo! Quel challenge cet anniversaire, la quantite de boulot est importante et avec ce desser tu n as pas cédé à la facilité! Cet entremet est très beau et propose un mélange de saveur extra, ton mari devait être heureux! Bisous

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