Buche vanille et pommes caramélisées

Comme souvent, le déroulé des recettes de bûche est très long mais pas de panique ce n’est pas compliqué pour autant.

Si vous voulez une bûche avec plusieurs textures et saveurs en bouche, ça demande forcément un montage avec plusieurs préparations mais chacune d’entre elles n’est finalement pas très difficile à réaliser.

En plus, il n’y a pas de glaçage à réaliser car j’ai utilisé un tapis à buche qui se met à l’intérieur du moule.

Une bûche qui ne demande pas de grandes connaissances culinaires et dont le résultat sera bluffant !

Pour l’insert pommes caramélisées :

Ingrédients :

• 3 g de gélatine (environ 1 feuille 1/2)
• 3 pommes
  
• 20 g de beurre
• 30 g de miel
• 75 g de sucre
• 35 g de crème liquide chaude
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation :

Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les faire ramollir.

Pelez les pommes et coupez-les en petits dés.

Dans une poêle, faites fondre le beurre et le miel puis faites-y cuire les pommes sur feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.

Pendant ce temps, versez le sucre dans une grande casserole et réalisez un caramel à sec. Ne remuez pas avec une cuillère mais agitez la casserole pour que le caramel soit bien homogène.

Hors du feu, ajoutez la crème chaude puis mélangez bien et incorporez la gélatine préalablement essorée. Remuez bien pour la dissoudre.

Terminez par la fleur de sel ainsi que les pommes cuites et mélangez délicatement pour les enrober de caramel.

Répartir cette préparation dans un insert à bûche (tapissé de rhodoïd) en tassant bien.

Placez au congélateur pour au moins 2 heures.

Pour la dacquoise:

Ingrédients :

• 2 blancs d’oeufs
• 30 g de sucre en poudre
• 45 g de poudre d’amandes
• 40 g de sucre glace
• 15 g de maïzena

Préparation :

Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante).

Montez les blancs en neige bien ferme en ajoutant le sucre en poudre en plusieurs fois.

Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la maïzena.

Incorporez délicatement ce mélange aux blancs en neige à l’aide d’une maryse.

Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson sur un rectangle de la taille minimum de votre moule à bûche.

Enfournez pour 13 minutes.

A la sortie du four, démoulez sur grille et laissez refroidir.

Pour la mousse vanille :

Ingrédients :

• 250 g de lait
• 2 gousses de vanille
• 8 g de gélatine (soit 4 feuilles)
• 3 jaunes d’oeufs
• 75 g de sucre
• 250 g de crème liquide entière bien froide

Préparation :

Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec les gousses de vanille ouvertes et grattées.

Laissez infuser au moins 2 heures.

Parallèlement, dans un bol d’eau froide, faites ramollir la gélatine.

Préparez la crème anglaise en portant une nouvelle fois le lait à ébullition.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le sucre puis versez le lait chaud dessus petit à petit, sans cesser de fouetter.

Reversez le tout dans la casserole et laissez épaissir à feu moyen tout en remuant. Dès que la crème nappe la cuillère, stoppez la cuisson.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour bien la dissoudre. Laissez refroidir.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly puis ajoutez-la à la crème anglaise délicatement avec une spatule.

Montage :

Placer le tapis décor dans le moule à bûche (facultatif).

Versez la moitié de la mousse vanille et étalez-la soigneusement sur tous les bords à la spatule.

Déposez l’insert congelé de pommes caramélisées au milieu puis recouvrez avec le reste de mousse vanille.

Taillez la dacquoise à la taille de la base de la bûche puis déposez-la sur le dessus en appuyant délicatement.

Placez la bûche au congélateur toute la nuit.

Le jour J, démoulez la bûche sur le plat de service et retirer délicatement le tapis décor.

Laissez décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur.

Décorez juste avant de servir.

Source : Chic, chic, chocolat…