Pandoro – Italie

J’ai longtemps repoussé la réalisation du Pandoro.

Tout simplement parce que pour obtenir un pandoro digne de ce nom, il vous faudra compter minimum 2 jours.

En effet, la réalisation de la pâte demande pas moins de 4 étapes comprenant 4 levées successives…

Bien sûr, pendant que la pâte lève vous pouvez vaquer à vos occupations. Le tout est vraiment de s’y prendre à l’avance et de ne pas être pressé pour enfin déguster ce petit bijou.

Mais au fait c’est quoi le pandoro ?

Il s’agit d’un gâteau tendre et de couleur dorée, parfumé à la vanille, de la forme d’un cône tronqué et dont la section est une étoile à huit branches originaire de Verone. C’est maintenant, avec le panettone, l’un des gâteaux de Noël les plus populaires en Italie.

Traditionnellement, le pandoro est dépourvu de toute garniture, simplement saupoudré de sucre glace et c’est donc ainsi que j’ai décidé de vous le présenter mais si le coeur vous en dit vous pouvez y incorporer des fruits secs ou des pépites de chocolat.

Bon alors verdict : le jeu en vaut la chandelle !

Mais soyons honnête, il s’agit d’une recette un peu technique : ici on fait tout à la main et il faut être un peu aguerri avec la boulange de façon générale et la pâte feuilletée.

Mais en suivant scrupuleusement les étapes, vous devriez y arriver sans problème !

Étape 1 (J-1) :

Ingrédients :

• 50 g de farine
• 6 cl de lait tiède
• 15 g de levure de boulanger fraîche
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 1 jaune d’œuf

Préparation :

Dans un saladier, versez le lait tiède (37 °C max) sur la levure de boulanger fraîche préalablement émiettée. Mélangez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.

Ajoutez le sucre en poudre et le jaune d’oeuf.

Mélangez.

Incorporez enfin 50 g de farine et mélangez à nouveau pour obtenir une pâte molle

Couvrez d’un linge propre et placez dans un endroit tiède (pour moi mon four préchauffé à 40 °C puis éteint)  à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que la pâte double de volume. Comptez environ 1 heure.

Étape 2 (J-1):

Ingrédients :

• 200 g de farine
• 100 g de sucre en poudre
• 1 œuf
• 3 g de levure de boulanger fraîche
• 3 cuillères à soupe de lait
• 30 g de beurre pommade

Préparation :

Lorsque la pâte est levée, enlevez le torchon.

Dans un bol, versez 3 cuillères à soupe de lait tempéré et mettez-y la levure boulangère. Mélangez.

Ajoutez le sucre et l’oeuf puis mélangez à nouveau.

Versez ce mélange sur la pâte précédemment obtenue.

Ajoutez 200 g de farine et mélangez le tout avec une cuillère en bois.

Étape 3 (J-1):

Ingrédients :

• 200 g de farine
• 2 œufs
• 25 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel fin
• 1 gousse de vanille

Préparation :

Ajoutez à la pâte obtenue 200 g de farine, 2 œufs entiers, 25 g de sucre en poudre, le sel et les grains d’une gousse de vanille.

Mélangez tous les ingrédients avec une spatule.

Couvrez avec un torchon puis laissez pousser dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Dès que la pâte est bien gonflée, dégazez la pâte en donnant des coups de poing dedans pour chasser l’air puis rabatez les bords et couvrez avec du papier film.

Placez au frais pour toute une nuit.

Étape 4 (J):

Ingrédients :

• 140 g de beurre pommade

Préparation :

Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur. Elle aura levé. C’est normal !

Rompez la pâte (chassez l’air) et placez-la sur le plan de travail fariné.

Étalez la pâte en un carré de 30 x 30 cm environ à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Étalez le beurre pommade en une fine couche avec une spatule.

Rabattez les 4 pointes vers le centre en faisant jointer les bords.

Étalez la pâte en une bande rectangulaire en veillant à ce que le beurre de déborde pas.

Faites pivoter la pâte d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre puis pliez la pâte en trois (même méthode de pliage que la pâte feuilletée).

Laissez ensuite poser la pâte au frais 30 minutes.

Étalez la pâte en un rectangle.

Faites pivoter la pâte d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre puis pliez à nouveau la pâte en trois (même méthode de pliage que la pâte feuilletée). Laissez-la à nouveau poser au frais 30 minutes.

Abaissez à nouveau la pâte sur la longueur.

Faites, encore une fois, pivoter la pâte d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre. Pliez la pâte en trois et laissez poser la pâte au frais 30 nouvelles minutes.

Abaissez la pâte en un carré de 30 x 30 cm environ.

Rabattez les 4 pointes vers le centre.

Renouvelez le pliage en rabattant à nouveau les 4 pointes vers le centre.

Retournez le pâton et formez une boule en rentrant les bords vers l’intérieur.

Graissez un moule à pandoro.

Puis disposez la pâte au fond du moule tassez-la.

Couvrez d’un linge propre et placez dans un endroit tiède (pour moi dans mon four préchauffé à 40 °C puis éteint).

Laissez lever jusqu’à ce que la pâte atteigne les bords du moule.

Retirez le torchon lorsque la pâte a presque atteint le bord du moule et terminer la pousse ainsi. Cela évitera au torchon de coller à la pâte et d’abîmer la surface de la pâte.

Préchauffez votre four à 170°C.

Enfournez pour 15 minutes en plaçant un bol rempli d’eau chaude dans le fond du four pendant la cuisson ou en sélectionnant le programme vapeur de votre four.

Baissez la température du four à 160°C et poursuivez la cuisson 30 minutes environ.

Pour vérifier la cuisson du pandoro, plantez la lame d’un couteau au cœur de celui-ci. Elle doit ressortir sèche.

Démoulez-le lorsqu’il est encore chaud.

Lorsque le pandoro est bien froid, saupoudrez-le de sucre glace sur toute sa surface avant de le servir.

Régalez-vous !