Noix de Saint-Jacques, étuvée d’épinards aux amandes

Classé dans : Douceurs salées, Entrée, Noël | 16
Noix de Saint-Jacques, étuvée d'épinards aux amandes
Noix de Saint-Jacques, étuvée d’épinards aux amandes

Cette entrée savoureuse et délicate est l’oeuvre de Stéphane ROSSILON, chef au restaurant Les Avisés en Champagne.

Ici, on raffole des noix de Saint Jacques et des épinards alors vous pensez bien que l’on s’est régalé.

Difficile de résister à ce plat ! Vous lécherez la sauce jusqu’à la dernière goutte.

Il est indispensable d’utiliser des produits de qualité pour un maximum de plaisir !

Noix de Saint-Jacques, étuvée d'épinards aux amandesIngrédients pour 4 personnes :

  • 12 noix de Saint-Jacques avec le corail (gros calibre)
  • 800 g de pousses d’épinards frais
  • 20 g d’amandes concassées
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 20 g de beurre demi-sel

Pour le beurre monté :

  • 1/2 orange à jus et son zeste
  • 8 filaments de pistils de safran
  • 50 g de vin blanc
  • 1 échalote
  • 100 g de fumet de Saint-Jacques
  • 80 g de beurre demi-sel
  • 20 cl de crème liquide entière
  • sel et poivre

Noix de Saint-Jacques, étuvée d'épinards aux amandesPréparation :

Lavez soigneusement les pousses d’épinard.

Dans une poêle, faites tomber les pousses d’épinards dans un peu de beurre puis égouttez-les.

Retirez le corail des St Jacques et remettez les noix au frais.

Commencez par réaliser un fumet simplifié en utilisant les barbes (corail) des Saint-Jacques. Déposez les barbes dans 200 g d’eau, portez à ébullition puis faites cuire 15 minutes environ, laissez ensuite reposer quelques minutes puis filtrez. Réservez.

Pelez l’échalote et émincez-la finement.

Dans une casserole, faites suer l’échalote ciselée avec un filet d’huile d’olive, puis déglacez avec le vin blanc.

Ajoutez le jus d’orange ainsi que le fumet de Saint-Jacques, et faites réduire de moitié.

Incorporez la crème et les filaments de safran.

Faites cuire quelques minutes puis incorporez le beurre bien froid, préalablement coupé en parcelles. Émulsionnez au mixeur plongeant. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.

Mettez le beurre demi-sel dans une poêle et faites le cuire jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur noisette puis saisissez rapidement les noix de Saint-Jacques des 2 côtés.

Dans les assiettes, déposez 3 petits tas d’épinards cuits, les saint-jacques dessus, quelques amandes concassées et la fleur de sel.

Émulsionnez à nouveau au mixeur plongeant le beurre d’orange safrané, puis versez autour de l’assiette.

Servez aussitôt.

Régalez-vous !

Noix de Saint-Jacques, étuvée d'épinards aux amandes

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16 Responses

  1. Béatrice

    Tout ça m’a l’air bien bon….mais je passe mon tour car je suis intolérante aux Saint Jacques!!! Dommage!
    Bisous

  2. gut

    Oh !! voilà un joli plat ! pour déguster ces magnifiques noix de st-jacques tu proposes une bien jolie recette ! c’est festif et gourmand. Merci sevérine ! gros bisous

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