Cette entrée savoureuse et délicate est l’oeuvre de Stéphane ROSSILON, chef au restaurant Les Avisés en Champagne.
Ici, on raffole des noix de Saint Jacques et des épinards alors vous pensez bien que l’on s’est régalé.
Difficile de résister à ce plat ! Vous lécherez la sauce jusqu’à la dernière goutte.
Il est indispensable d’utiliser des produits de qualité pour un maximum de plaisir !
Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 noix de Saint-Jacques avec le corail (gros calibre)
- 800 g de pousses d’épinards frais
- 20 g d’amandes concassées
- 1 filet d’huile d’olive
- 20 g de beurre demi-sel
Pour le beurre monté :
- 1/2 orange à jus et son zeste
- 8 filaments de pistils de safran
- 50 g de vin blanc
- 1 échalote
- 100 g de fumet de Saint-Jacques
- 80 g de beurre demi-sel
- 20 cl de crème liquide entière
- sel et poivre
Préparation :
Lavez soigneusement les pousses d’épinard.
Dans une poêle, faites tomber les pousses d’épinards dans un peu de beurre puis égouttez-les.
Retirez le corail des St Jacques et remettez les noix au frais.
Commencez par réaliser un fumet simplifié en utilisant les barbes (corail) des Saint-Jacques. Déposez les barbes dans 200 g d’eau, portez à ébullition puis faites cuire 15 minutes environ, laissez ensuite reposer quelques minutes puis filtrez. Réservez.
Pelez l’échalote et émincez-la finement.
Dans une casserole, faites suer l’échalote ciselée avec un filet d’huile d’olive, puis déglacez avec le vin blanc.
Ajoutez le jus d’orange ainsi que le fumet de Saint-Jacques, et faites réduire de moitié.
Incorporez la crème et les filaments de safran.
Faites cuire quelques minutes puis incorporez le beurre bien froid, préalablement coupé en parcelles. Émulsionnez au mixeur plongeant. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
Mettez le beurre demi-sel dans une poêle et faites le cuire jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur noisette puis saisissez rapidement les noix de Saint-Jacques des 2 côtés.
Dans les assiettes, déposez 3 petits tas d’épinards cuits, les saint-jacques dessus, quelques amandes concassées et la fleur de sel.
Émulsionnez à nouveau au mixeur plongeant le beurre d’orange safrané, puis versez autour de l’assiette.
Servez aussitôt.
Régalez-vous !
Cooking Julia
Quelle belle assiette, j’adore ! Bises
Béatrice
Tout ça m’a l’air bien bon….mais je passe mon tour car je suis intolérante aux Saint Jacques!!! Dommage!
Bisous
Mamancadeborde
Oui alors c’est mieux reste loin ! Bises
Chrystel
Quel délice ! Je suis totalement conquise, Séverine. wahou !!!! Bravo
Mamancadeborde
Merci Chrystel. Bises
thithoad
une jolie assiette!
bonne semaine
Mamancadeborde
Merci. Bises
gut
Oh !! voilà un joli plat ! pour déguster ces magnifiques noix de st-jacques tu proposes une bien jolie recette ! c’est festif et gourmand. Merci sevérine ! gros bisous
Mamancadeborde
Je me doutais que ce plat te plairait ! Bisous
Annick
Une belle entrée pour les Fêtes !
Merci
Mamancadeborde
Merci ! Bonne journée
Barbara
waouhhhhhhhhhh du grand art
Mamancadeborde
Rhooo…merci ! Tu vas me faire rougir. Bisous
Barbara
mais non c’est vrai !
La cuisine de poupoule
Une très belle entrée moi j’ai fait epinard st Jacques en salade
Bonne journée bisous
Mamancadeborde
C’est une association qui fonctionne bien. Bises