Bûche vanille caramel

Comme promis, ma bûche de Noël 2014.

Cette année pour le réveillon, je voulais réaliser une bûche plus moderne.

J’avais déjà confectionné une bûche en biscuit roulé mais cette année j’avais envie d’autre chose.

Alors j’ai parcouru le net et je me suis arrêtée sur une bûche de Mercotte. Comme ses explications sont toujours très précises, j’étais sûr de ne pas me tromper et le résultat est à la hauteur de mes espérances.

Cette bûche est fraiche et légère…et sa mousse crémeuse apporte toute la douceur que j’attends d’un dessert de Noël ! 

Vous avez 4 préparations à réaliser.

Le biscuit noisette (pour une plaque de cuisson soit environ 3 buches de 17 cm) :

• 180 g de poudre de noisettes
• 150 g de sucre en poudre
• 70 g de beurre mou
• 220 g d’oeufs entiers
• 20 g de farine
• 60 g de blancs d’oeufs
• 30 g de sucre en poudre

1. Préchauffer le four à 180°, en mode chaleur tournante.

2. Dans votre robot, ou avec votre batteur électrique mélanger le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux.

Ajouter les oeufs un à un en mélangeant à chaque fois, puis la poudre de noisette et la farine.

3. Monter les blancs en neige, et ajouter progressivement 30 g de sucre en poudre quand ils commencent à mousser. Ils doivent rester souples et former un bec d’oiseau sur le bout du fouet quand on le retourne.

4. Incorporez délicatement vos œufs en neige à la préparation précédente puis étaler la pâte sur une plaque en silicone  en silicone pour faciliter le démoulage (type flexiplat de Demarle). Lisser le tout à la spatule pour un gâteau d’une épaisseur régulière.

5. Enfourner pour 15 minutes de cuisson, le gâteau doit prendre une jolie couleur blonde. Démouler délicatement sur un papier sulfurisé et laisser refroidir.

 

Le praliné croustillant : 

• 150 g de crêpes gavottes
• 75 g de chocolat au lait de qualité à 40 % de cacao
• 170 g de pâte de praliné de qualité ( pour moi maison, la recette ici)

1. Emietter les gavottes.

2. Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter le praliné puis les gavottes.

3. Mélanger délicatement.

4. Etaler avec un rouleau à pâtisserie le praliné croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé pour avoir une couche homogène.

5. Laisser refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur (pour moi toute une nuit) puis découper un rectangle du format de la bûche.

 

Crémeux vanille caramel :

• 30 g de caramel au beurre salé (dans sa recette initiale Mercotte fait son caramel, mais par gain de temps, j’ai opté pour du caramel du commerce. En Bretagne, on trouve du caramel de très bonne qualité)
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 2 jaunes d’oeuf
• 170 g de crème fleurette entière (35 %)
• 1/2 gousse de vanille

1. Faire tiédir dans une casserole la crème avec les graines de vanille et le caramel.

2. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

3. Fouetter les jaunes d’oeufs dans une casserole, ajouter la crème au caramel et mélanger avec un fouet. Faire cuire comme une crème anglaise, c’est-à-dire qu’il convient de laisser épaissir le mélange en laissant monter la température jusqu’à 82° C (à vérifier avec thermomètre de cuisson).

4. Quand la crème est cuite, ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser dans une poche à douille. Si vous n’avez de poche à douille, prenez un sac congélation dont vous couperez le bout au moment de l’utiliser.

5. Réserver sur le plan de travail le temps de poursuivre la recette.

Mousse vanille et caramel

• 200 g de chocolat blanc
• 3 feuilles de gélatine (6 g)
• 60 g de caramel au beurre salé
• 100 g + 400 g de crème fleurette entière
• 70 g de jaunes d’oeufs
• 1 gousse de vanille

1. Gratter la gousse de vanille.

2. Faire tiédir dans une casserole les 100 g de crème avec les graines de vanille et le caramel.

3. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

4. Fouetter les jaunes d’oeufs dans une casserole, ajouter la crème au caramel et mélanger au fouet. Faire cuire comme une crème anglaise (82° avec thermomètre de cuisson).

5. Quand la crème est cuite, ajouter la gélatine et mélanger.

6. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réalisez alors une émulsion en ajoutant en 3 fois et en frictionnant à la maryse  la crème anglaise chaude dans le chocolat fondu. Emulsionner est le fait de mélanger au fouet ou au mixeur ensemble deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement.

7. Lissez l’appareil au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion.

8.  Laissez refroidir pendant 30 minutes.

9. Fouettez le reste de crème en chantilly pas trop ferme (mais mousseuse). Pour réussir votre chantilly placer votre bol et votre crème une heure au congélateur.

10. Incorporer délicatement en deux fois la crème au mélange chocolat blanc caramel avec une maryse.

Dressage

1. Garnir une gouttière à bûche avec une feuille de papier guitare (il s’agit d’une feuille de papier transparente pour faire briller le chocolat en principe mais qui est bien pratqiue pour faciliter le démoulage des mousses) de la même longueur. J’avais acheté une gouttière à bûche et puis finalement j’ai fait comme Mercotte et j’ai préféré un moule à cake pour avoir une bûche avec un design plus moderne.

2. Couler une couche de mousse au fond, puis déposer délicatement le rectangle de croustillant praliné.

3. Ajouter le crémeux à la vanille puis recouvrer du reste de mousse vanille et caramel puis déposer dessus le biscuit noisette.

4. Congeler la bûche pendant au moins 8 heures.

5. Démouler délicatement la bûche (passer le moule sous l’eau tiède) et la poser sur un plat à cake.

La laisser décongeler au moins 8 heures au réfrigérateur avant dégustation.

Ajouter les décorations qui vous tentent. Moi, je l’ai décoré avec des coques de macarons vanille (la recette ici) et chocolat (la recette ici) et de feuilles chocolat.

Bonne dégustation !

 

Pour moi c’est le temps du repos et des partages en famille !!! Alors je vous laisse avec ma sélection de recettes de l’année dernière. J’espère que vous aussi vous profitez un maximum de la magie de Noël et de vos proches.  Je vous embrasse et à bientôt !