Pyramide de macarons
Pyramide de macarons

Toujours pour l’anniversaire de mon homme, il y a maintenant 15 jours…que le temps passe vite, j’ai réalisé 250 macarons !

Bon on ne va pas se le cacher c’est du boulot mais quand on aime, on ne compte pas…

Je les ai réalisé en amont et je les ai congelé parce que les macarons supportent très bien l’étape congélation.

Je les trouve même meilleur décongelé que frais…allez comprendre !!!

En tout cas, ils ont eu beaucoup de succès.

J’avais choisi 4 parfums : des macarons vanille intense, des macarons chocolat, des macarons à la fraise et enfin des macarons basilic citron.

J’utilise toujours la même recette de base celle de Christophe Felder…inratable et toujours au top !

Merci ma Léa pour les avoir consciencieusement disposer un à un.

Merci aussi à tous ceux qui ont pensé à prendre des photos car moi dans le feu de l’action j’ai pensé à tout sauf aux photos !

Pour les macarons vanille intense, je vous invite à aller voir la recette ici.

Pour les macarons au chocolat, c’est ici.

Pour environ 50 macarons citron basilic :

La ganache :

Ingrédients :

  • 1 feuille de gélatine
  • 3 oeufs
  • 135 g de sucre en poudre
  • 130 g de jus de citron
  • 10 feuilles de basilic frais
  • 175 g de beurre
  • 30 g d’amande en poudre

Préparation :

L’idéal est de réaliser la ganache la veille.

Dans un bol d’eau froide, déposez la gélatine pour la faire ramollir.

Dans une casserole à fond épais, déposez les oeufs et le sucre et fouettez légèrement.

Ajoutez le jus de citron.

Faites cuire l’ensemble sur feu moyen en ne cessant de remuer.

Incorporez les feuilles de basilic en les déchirant à la main au dernier moment.

Laissez cuire la crème jusqu’au premier bouillon. Elle va épaissir comme une crème pâtissière.

Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine essorée.

Filtrez la crème à l’aide d’une passoire fine (chinois) sur le beurre, préalablement coupé en petits morceaux.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez quelques secondes jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène.

Incorporez la poudre d’amandes.

Couvrez la crème au contact avec un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Les coques :

Ingrédients :

  • 200 g de poudre d’amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 200 g de sucre en poudre
  • 50 ml d’eau
  • 2 X 75 g de blancs d’œufs à température ambiante (cela représente environ 5 blancs d’œufs)
  • Colorant jaune

Préparation :

La première chose à faire est de peser tous vos ingrédients.

Préchauffez votre four à 160 °C en chaleur tournante.

Mixez la poudre d’amande et le sucre glace afin d’affiner un maximum les poudres.

Puis tamisez le mélange.

Dans une casserole, versez le sucre puis l’eau et mélangez.

Faites chauffer à feu moyen.

Plongez votre thermomètre pour contrôler la température.

Pendant que le sucre cuit, versez 75 g de blancs d’œufs dans le bol de votre batteur.

Lorsque le thermomètre atteint la température de 114 °C, mettez votre batteur en route à pleine vitesse pour monter vos blancs.

Dès que le thermomètre indique 118°C, baissez la vitesse du batteur et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter les projections.

Ajoutez le colorant jaune.

Remettez votre batteur à pleine puissance pour faire refroidir votre meringue italienne et jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante. Vérifiez la meringue en la touchant du bout du doigt. Elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.

Dans un saladier, versez les 75 g de blancs d’œufs restants sur le mélange poudre d’amandes/sucre glace. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que vous obteniez une sorte de pâte d’amandes épaisse.

Incorporez par petite quantité et délicatement la meringue italienne à votre pâte d’amandes à l’aide d’une maryse (spatule en caoutchouc).

Mélangez soigneusement et en grattant le fond et les bords du récipient pour avoir une préparation homogène à la consistance semi-liquide.

Remplissez votre poche à douille de la pâte à macaron et formez des petites boules aplaties de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Lorsque la plaque est remplie, tapez-la énergiquement sur votre plan de travail afin de lisser le dessus des macarons.

Enfournez pour 12 minutes en retournant la plaque à mi-cuisson.

Laissez complètement refroidir les macarons avant de les garnir.

Déposez à l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère des boules de ganache sur une des coques et collez les coques de macaron en semble en veillant de bien assortir les tailles.

Pyramide de macaronsPour les macarons à la fraise :

La ganache :

Ingrédients :

  • 300 g de chocolat blanc
  • 250 g de fraises
  • 20 g de sirop de fraise

Préparation :

Hachez finement le chocolat blanc et déposez-le dans un saladier.

Faites-le fondre au bain-marie.

Lavez et équeutez les fraises puis placez-les dans un récipient avec le sirop de fraise.

A l’aide d’un mixeur, misez les fraises afin d’obtenir une pulpe bien fine.

Passez la pulpe au travers une passoire fine pour enlever les grains.

Versez la pulpe dans une casserole et faites-la chauffer à petits bouillons.

Puis stoppez la cuisson et versez-la en deux fois sur le chocolat blanc fondu en remuant avec un fouet.

Versez la garniture dans un récipient et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Les coques :

Pour les coques, procédez comme pour celles au citron en remplaçant le colorant jaune par un colorant rouge.

Régalez-vous !

Voici ma pyramide à macarons.

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27 comments on “Pyramide de macarons”

  1. 250 macarons!!!! Tu m’épates, quelle patience! Ils sont superbes et la présentation sur la pyramide fait vraiment très pro, tu as fait un boulot digne d’un traiteur, bravo!!!

  2. Encore une fois un énorme Bravo ! je sais ce que les macarons représentent comme boulot et comme ils devaient être extra ils ont du partir bien plus vite alors que ça t’a demandé un temps fou à faire !! enfin c’est la récompense de ton travail. Bravo a ta petite Léa pour le montage de cette pyramide !!
    tu t’es vraiment débrouillée comme un chef ! gros bisous

    • Merci Claudine. C’est du boulot mais tellement bon que ça vaut le coup ! Et puis quand tu vois le prix des macarons en pâtisserie je me dis qu’il vaut mieux se donner un peu de peine pour un résultat parfois meilleur. Léa est la fille d’une de mes amies qui m’a bien soulagé le jour J. Bises et encore merci pour ton si gentil commentaire.

  3. C’est ma-gin-fi-que !!! Je suis époustouflée !!! Je n’en ai jamais fait, ça me paraît tellement difficile ! Je ne savais pas que les macarons se congelaient. Bravo encore à toi et bon week-end

  4. Waouh! Tu es trop forte Séverine! Quel boulot et quelle patience! Tu me bluffe, franchement.
    Encore bravo et gros bisous

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